Ученые дочерней организации НАО «Национальный аграрный научно-образовательный центр» - ТОО «Казахского НИИ перерабатывающей и пищевой промышленности» рассказали о перспективах глубокой переработки семян масличного льна.

Так, 1 июля 2020 года в прямом эфире на официальной странице ТОО «КазНИИ ППП» был проведен онлайн-семинар по теме «Перспективы глубокой переработки семян масличного льна». Спикером выступал младший научный сотрудник лаборатории переработки масличного сырья Астанинского филилала, магистр техники и технологии Далабаев Асхат Болатұлы.   

Традиционно отечественная переработка льняного семени заключается в получении льняного масла, в то время как в развитых странах из льняного семени выделяют растительные белки, лигнаны, пищевые волокна и продукты глубокой переработки. Поэтому исследования, направленные на создание отечественной технологии комплексной и глубокой переработки семян льна масличного с возможностью получения не только льняного масла, но и других функциональных продуктов, являются актуальными.

В настоящее время обеспечение здорового питания населения - это одно из главных направлений развития перерабатывающей отрасли. Отсюда необходимость выявления новых источников биологически ценных пищевых продуктов. Настало время, когда очень нужно перерабатывать масличный лен как сырье не только для получения масла, но и пищевой, промышленности для широкого использования в хлебобулочной, молочной, крупяной, кондитерской и др. отраслях.

Поэтому представляет большой интерес для создания технологии переработки семян масличного льна, объединяющей два направления: первое - разделение на отдельные анатомические части в зависимости от их целевого использования и второе (при решении задач первого направления) — создание фракций различного биохимического состава по фитохимическому потенциалу.

Первое: семенные оболочки. Известно, что противоопухлевый эффект льняного семени заключается в содержащихся в нем лигнанов. Самый богатый растительный источник SDG-лигнанов — это пищевые волокна, сосредоточенные в оболочке семени льна. Помимо лигнанов, противораковое действие имеют и растворимые пищевые волокна, которые также находятся в семенной оболочке семени льна.

Лигнаны относятся к классу природных фенолов, что обуславливает их высокую антиоксидантную активность. Лигнаны также обладают антивирусным и бактерицидным действием. Именно благодаря совокупности этих свойств и в связи с выявленной способностью ингибировать ряд ферментов они проявляют себя как противоопухолевое средство, которое может применяться при профилактике и лечении онкологических заболеваний. Все эти свойства делают актуальным выделение этих веществ, как в чистом виде, так и в виде обогащенных лигнанами композиций.

Работы ученых  в этом направлений показали, что в семенах льна содержится в 100 раз больше лигнанов, чем в других растительных продуктах. Лигнаны имеют широкий диапазон воздействия на здоровье человека. Ранее нами были проведены исследования по получению лигнансодержащего экстракта способом совмещении процессов гидролиза и экстракции водно-этанольной смесью, далее подвергавшееся обработке микроволновым излучением.

Второе: эндосперм семени льна. Необычайно ценен, поскольку в нем сосредоточен белок, который обладает практически такой же высокой биологической активностью, как и белок бобов сои. Но при этом льняные семена превосходят бобы сои по количеству масла почти в 2 раза, и масло это содержит полиненасыщенные кислоты Омега-3, которые называют эликсиром молодости.

В современном мире постоянно растет потребность в белках и продуктах на их основе. По данным ВОЗ более 60 % человечества не получают достаточного количества белка. Недостаток белков в питании нарушает динамическое равновесие метаболических процессов с участием белков, сдвигая его в сторону преобладания распада собственных белков клетки, и приводит к истощению организма. В связи с этим особую значимость приобретают вопросы обеспечения населения белковыми компонентами питания, а также повышается приоритет исследований в этом направлении, подтверждаемый разработкой и осуществлением специальных программ в промышленно-развитых странах мира.

В связи с тем, что в процессе отжима масла на долю высокобелковых отходов -льняных жмыхов, приходится более 60%, их использование в качестве источника белка является перспективным направлением, позволяющим решить, как проблему рациональной утилизации отходов маслодельного производства, так и проблему дефицита белка.

Количественный и качественный состав белков льна свидетельствует о перспективности его применения в качестве источника белка. В белке семени льна присутствуют все незаменимые аминокислоты, причем содержание некоторых из них соответствует стандарту ФАО. Таким образом, существуют предпосылки создания на основе льняных жмыхов белковых продуктов.

Третье: зародыш семени льна. Учеными разных стран установлено, что наиболее высоким содержанием липидов (масла) характеризуется зародыш — почти до 60% и эндосперм семени льна — до 40%. В остальных анатомических частях льна Омега-3 отсутствует.

И, наконец, витамины и минеральные вещества содержатся в семенной оболочке, зародыше и эндосперме семян льна.

Первое направление предусматривает предварительный механический отжим масла на прессе с остаточным содержанием жира в полученном жмыхе до 20%. Основное измельчение шелушенного льна осуществляют на машинах ударного действия (молотковая дробилка, энтолейтор, деташер, дезинтегратор, дисмембратор) с одно- или многократным пропуском. Измельченный продукт рассеивается с получением фракций льняной муки различного дисперсного состава и содержания жира, белков и пищевых волокон. Это позволяет использовать полученные фракции как компоненты продуктов функционального назначения.

Льняная мука обезжиренная из льняного жмыха отличается высоким содержанием белка с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, пищевыми волокнами, невысоким содержанием жира

Получаемые продукты характеризуются высоким содержанием белка — примерно 38%, что позволяет их позиционировать как высокобелковый продукт для обогащения мучных смесей различного состава при производстве широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в том числе и изделий функционального назначения. При этом происходит обогащение продукта не только белком, но и клетчаткой, ПНЖК содержащимися в льняном жире, минеральными веществами и витаминами. В то же время небольшое количество крахмала (около 8%) и жиров (до 15%) не способствует увеличению калорийности продукта.

Проведенные исследования показали возможность использования масличного льна для производства компонентов продуктов питания с высокими биологическими и потребительскими свойствами. Вместе с тем требует дополнительных исследований состав примесей и технология их извлечения при переработке масличного льна.